מהמסעדות המפונפנות ביותר ועד לברביקיו המסורתי אצל הבן־דוד הממנגל (כל אחד צריך בחיים שכן מוסכניק ובן דוד ממנגל) – בזמן האחרון כולם מתעסקים עם מעשנות. והאמת היא שאין כמו טעם של בשר מעושן – הרכות הנמסה מבפנים, הפריכות מבחוץ והטעם שאופף את הנתח כמו שרק צלייה ארוכה וחשוכה יכולה להעניק. טכניקת העישון אולי החלה את דרכה כשיטה עתיקה לשימור בשר, אך כיום ממשיכים להשתמש בה בגלל הטעמים הייחודיים שהיא מצליחה לייצר והארומה המעושנת שלא ניתן להגיע אליה בשום דרך אחרת. אחד מהראשונים להנגיש את הקסם לקהל הרחב הוא יואל בן־שבת, שהיה השף הראשי של מלון "הר ציון" לפני שהגשים חלום ופתח מעשנת בכפר מגוריו.
"המעשנת של יואל" אולי מסתתרת בלב אזור מוסכים, אבל האווירה המשפחתית תגרום לכם מיד להרגיש בבית. נכון יותר, כאילו הגעתם להתארח בבית של חבר טוב שממש (ממש) מבין בבשרים. כפי שנגלה עוד מעט, בן־שבת לא רק מבין בבשרים, אלא מצוין גם בכל מה שנלווה אליהם.
הגענו אחרי לילה בחאן "ארץ המרדפים" הסמוך (מומלץ) וקפיצה לבריכת "יונתן הקטן" היפהפייה (עוד יותר מומלץ), עניין שלגמרי שדרג את הביקור, שהרי אין כמו לחתום טבילה במים בארוחה טובה ומדושנת. הנוף הבראשיתי של צפון מדבר יהודה הוסיף גם הוא משלו.
למנה ראשונה בחרנו בקרפצ'ו סינטה, והנתח הנא אפשר לנו גם להתרשם נטו מהבשר. הוא היה טעים מאוד, פרוס בעובי מדויק (לא עבה מכדי ללעוס, לא דק מכדי להיקרע), והגיע בכמות נאה. מעליו פוזר שום, בצל ירוק וסגול ומלח גס, והוא נמשח בשמן זית שלמרבה השמחה לא הטביע את המנה (טעות נפוצה ומעצבנת). לצידו הוגשו פרוסות של טוסט־בגט קלוי עם שמן זית ועשבי תיבול. הרצון לחבר למנה תוצר פחמימתי מובן, אבל הדבר האחרון שקרפצ'ו צריך זה לחם שמנוני וקשיח שלא מאפשר לספוח את טעמיו.
בחרנו לוותר על הבצק (ולחסוך גם את הקלוריות) ולהמשיך למנה הבאה: סלט עוף. גם כאן, למרות שמדובר במנה ראשונה, הגודל שלה הזכיר מנה עיקרית נדיבה. האמת שמדובר יותר במנת עוף מאשר מנת סלט, ולצד החתיכות העסיסיות דלינו עלי רוקט וירקות צלויים (שרי, קולרבי, פלפל ובטטה). כולם עטופים ברוטב חרדלי, עדין אך מורגש. מנה מצוינת שגם הייתה טעימה למחרת (כן־כן, אני מאורזי השאריות. אימוג'י יד־פרצוף).
מאחר שלמנות הראשונות הזמנו כאמור סינטה, בעיקריות הלכנו על נתח האנטרקוט, ואיזה אנטרקוט הוא היה. נימי השומן הפנימיים כמו נמסו לתוך הבשר וטעם העישון אפף כל ביס. תענוג קרניבורי. לצידו הוגשו תפוחי אדמה מושלמים מז'אנר הפוטטוס, צלויים בעשבי תיבול (אגב, מתעלה עליהם אף יותר הוא הצ'יפס שמוגש שם). כאילו זה לא מספיק, הגיע גם טוויסט מעניין בדמות מטבל כוסברה־חרדל גאוני, גרסה מקומית לצ'ימיצ'ורי המאוס, שהשתלב עם הבשר באופן מופלא.
אחרי שסיימנו ללקק את האצבעות התפנינו לטעום את העיקרית הנוספת – עראיס. לפני הכול נודה בפה מלא: אנחנו חובבים גדולים של מנות בפיתה. קציצת הכבש תובלה היטב בירק ובבצל, והגיעה עטופה בחתיכות פיתה צרובה ומתפצפצת. השילוב בין הרטבטבות הפנימית לקריספיות החיצונית הייתה גן עדן בצלחת. בין אם מדובר בהמבורגר או עראיס – אצל יואל נותנים לסועדים להרכיב בעצמם את המנה ולשלוט בכמות הממרחים (או הירקות) שייכנסו לתוכה. ובממרחים אנחנו מתכוונים לטחינה, סלסת עגבניות חריפה ומצוינת וממרח עשבי תיבול עם שום – שוב, כולם פרי מוחו הקודח של השף. מקוריים, טעימים והולכים בול עם המנה. העניין היחיד שהעיב על החגיגה הייתה הבירה שבה ביקשנו להרוות את צמאוננו, שבוששה משם מה להגיע.
לקינוח הסתפקנו בקוקילידה, שהייתה החוליה החלשה בארוחה וכללה שתי פרוסת עוגה לא מזוהות שעוטפות גלידה בינונית עם מלא רוטב שוקולד חם. מה חבל שהתעוזה והיצירתיות לא נצפו גם באגף המתוק.
בדרכנו החוצה זכינו לרגע של קלאסיקה ישראלית כשחלפנו על פני קיר התהילה של יואל: תמונות עם סלבס כאחרונת השיפודיות, לצד גזרי עיתונות ממוסגרים שמספרים על מורשת הקרב שלו כשף מילואימניק.
המעשנת של יואל הפתיעה אותנו לטובה (מאוד) והציגה מזון ברמה גבוהה. כמה משמח לפגוש מקומות כאלה על אם הדרך. עוד יותר משמח כשהם בארץ בנימין, מוכיחים שגם ביו"ש אפשר למצוא קולינריה מקורית, חיה ובועטת.
בקיצור: הרגלי עישון // אל תפספסו: אנטרקוט // בשולחן ליד: מביני עניין
motzash.food@gmail.com
